Dù chỉ hoạt động buổi tối, bún thang bà Đức bán ra 500 bát mỗi ngày, cuối tuần hoặc lễ Tết có thể lên tới 800 bát.
Nằm trên phố Cầu Gỗ ở trung tâm khu phố cổ Hà Nội, bún thang bà Đức đã có hơn 30 năm tuổi, được nhiều người yêu thích. Quán chỉ bán buổi chiều tối từ 16h đến 22h, cuối tuần bán đến khuya. Cứ tầm chạng vạng, quầy hàng tại số 48 Cầu Gỗ bắt đầu nghi ngút khói.
Bún thang là một món ăn truyền thống lâu đời của ẩm thực Hà Nội. Món bún có nguồn gốc từ việc chế biến các thực phẩm thừa sau Tết, khá tỉ mỉ, cầu kỳ trong nguyên liệu và các bước chế biến.
Để có một bát bún thang đúng chuẩn cần ít nhất 20 nguyên liệu. Nhiều ý kiến cho rằng sở dĩ có tên gọi bún thang vì món ăn này có nhiều thành phần phối hợp như thang thuốc. Cũng có nhận định khác, thang trong tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Bún thang có nước dùng thanh mát, phù hợp ăn cả mùa đông lẫn hè.
Chị Ngọc, con dâu bà Đức, cho biết hàng bún thang đông khách quanh năm. Quán có 6 người phục vụ, không khi nào ngơi tay. Mỗi ngày bình thường quán bán khoảng 500 bát, những ngày cao điểm như cuối tuần, lễ Tết lên đến 800 bát. Quán nằm cách Hồ Gươm chỉ 300 m, khách du lịch qua lại nhiều. Ngoài ra, quán cũng phục vụ nhiều khách quen lâu năm.
“Có người ăn từ khi còn bé, đến nay mấy chục năm rồi vẫn ghé quán”, chị Ngọc cho biết.
Khu vực ăn uống của khách nằm trên vỉa hè với khoảng 6 bàn, ghế thấp. Vì không gian hạn chế, nên có những lúc quán quá tải. Một số khách sẽ phải vào nhà tận sâu trong ngõ khoảng 100 m. Quầy hàng là nơi đặt nồi nước dùng và bày biện nguyên liệu đã sơ chế. Tủ kính chứa thịt gà, lòng, trứng, tràng…
Trong hơn 30 năm duy trì hàng bún thang, bà Đức đã truyền nghề lại cho con trai, con dâu. Ba năm nay, quán hoàn toàn do các con cháu bà tiếp quản và phục vụ.
Trong số các loại bún, bún thang yêu cầu tỉ mỉ, cầu kỳ về nguyên liệu. Các bước chế biến đòi hỏi nhiều thời gian và sự chi tiết. Gà được luộc rồi xé bằng tay. Da gà cũng được lọc riêng và xé thành từng miếng mỏng.
Trứng gà rán vàng, giò lụa, củ cải được thái thành những sợi mỏng. Đặc biệt, các sợi này phải đủ độ mỏng, đều, bún thang mới ngon. Ngoài ra, trong thành phần của bát bún thang không thể thiếu nấm hương.
Chủ quán cho hay các nguyên liệu và nhà cung cấp được tuyển chọn kỹ. Gà, xương, rau cũng như các nguyên liệu khác đều phải tươi và sử dụng hết trong ngày. Mỗi ngày, gia đình thức dậy từ sáng sớm để lựa chọn, sơ chế nguyên liệu và ninh nước dùng. Nước dùng được ninh bằng xương lợn và gà, thêm đầu tôm khô nên vị thanh ngọt, nồng đượm.
Khi có khách ăn, chủ quán chần bún qua nước sôi, lần lượt cho gà và các nguyên liệu khác vào bát rồi chan nước dùng vào. Nước bún thang trong veo, sóng sánh ngập lấy những sợi bún. Bún sợi mềm và trắng, đủ dai để không bị nát. Bát bún thang bà Đức nóng hổi, bắt mắt, có màu vàng của trứng rán, giò, màu đỏ của cà rốt, điểm xuyết sắc xanh của hành lá, rau răm. Thịt gà ta được lựa chọn kỹ nên dai và ngọt.
Khi thưởng thức bún thang, thực khách có thể cho thêm giấm, ớt, tỏi, tiêu và mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà. Khách có thể yêu cầu thêm mọc vào bún nếu thích. Bên cạnh bún thang, quán còn phục vụ phở trộn, bún gà, lòng trứng tràng luộc.
Một bát bún thang ở đây có giá 60.000 đồng. Nhiều thực khách đánh giá mức giá ở đây cao hơn so với các hàng bún thang bình dân tương tự ở Hà Nội.
Chị Lan Anh (du khách Đà Nẵng) chia sẻ: “Tôi thấy giá cao, nhưng cũng phù hợp với chất lượng. Bún nhiều, ăn một bát buổi tối khá no. Thịt gà dai, nước dùng thơm. Bún thang luôn là món yêu thích của tôi khi ra Hà Nội. Tôi thích sự tinh tế trong nguyên liệu và chế biến món bún này”.
