Bếp củi của người Mông luôn đỏ lửa vào những ngày đông, và phía trên nơi gác bếp của họ thường không thể thiếu món thịt bò, lợn treo khô.
Món thịt gác bếp của đồng bào các dân tộc thiểu số tại những tỉnh vùng cao phía bắc nói chung và Hà Giang nói riêng được coi là một đặc sản quý. Nó thường được dùng trong các dịp lễ hội, tiếp khách đến chơi nhà và là thứ du khách thường mua về làm quà.
Thịt trâu, bò gác bếp
Đặc sản này được chế biến từ những con bò chăn thả tự nhiên, leo đồi, núi để tìm cỏ ăn nên rất chắc thịt. Ở Hà Giang, nhiệt độ mùa đông đôi khi xuống thấp, 3-4 độ C. Do đó, thịt bò trở thành thực phẩm chủ yếu giàu chất dinh dưỡng, có thể chế biến dự trữ trong những ngày đông giá lạnh.
Khi làm món thịt gác bếp, người dân chọn những miếng bò tươi, chắc thớ như phần bắp, mông. Thịt được thái dọc thớ thành từng miếng dầy 2-3 cm, dài 30-40 cm. Gừng, tỏi, ớt được rửa sạch, bóc vỏ giã nhỏ thành hỗn hợp rồi ướp trong 3 tiếng cho ngấm. Sau đó, người dân xiên miếng thịt bò vào que tre, đặt lên trên gác bếp để khói hun thịt một cách tự nhiên. Sau 15-20 ngày, dưới sự tác động của nhiệt độ tỏa ra từ bếp than, củi… thịt se dần, khô lại. Lúc này, người dân có thể mang thịt xuống để chế biến sử dụng. Cách phân biệt thịt bò gác bếp “chuẩn” Hà Giang là miếng thịt phải có màu nâu óng, mặt ngoài dính chút bồ hóng, mùi khói ám, ăn dai nhưng thơm.
Có hai cách để chế biến món ăn này. Cách thứ nhất là ủ thịt bò trực tiếp vào tro nóng của bếp củi 10-15 phút. Sau đó, mang thịt ra, rũ sạch tro bụi rồi lấy sống dao, chày dần đều cho mềm. Cuối cùng, chúng ta xé tảng thịt đó ra thành từng miếng nhỏ rồi ăn.
Cách thứ hai, bạn có thể mang miếng thịt ngâm vào nước nóng cho mềm, rửa sạch, thái mỏng rồi mang ra xào cùng lá tỏi tươi, them chút đường, dấm hoặc các gia vị khác tùy sở thích. Thịt bò khô xào thường ăn cùng cơm trắng nóng hổi, bún…
Thịt lợn gác bếp
Đây là món ăn đặc trưng của người Mông ở Hà Giang, làm từ thịt lợn đen. Đây là giống lợn thích nghi với khí hậu khắc nghiệt của vùng núi cao, và cũng được chăn thả tự nhiên giống bò. Đó là lý do lợn đen ở đây rất săn chắc, mỡ tuy dày nhưng giòn, thơm.
Thịt dùng để treo gác bếp là ba chỉ, thịt nạc. Thịt thái miếng rộng 5 cm, dài 20 cm, ướp cùng muối, thảo quả, gừng, tỏi ớt mắc khén, rượu trắng… Sau khi ướp trong một đêm, người dân cũng dùng que xiên rồi treo lên gác bếp. Một tuần sau, khi miếng thịt đã chín cũng là lúc món ăn này được gỡ xuống, gói vào lá chuối khô và cất lên gác bếp. Nếu cất thịt đi đúng thời gian thì thịt không bị khô, bám bồ hóng. Do đó, món ăn này không nên treo gác bếp quá lâu.
Tết đến hay các dịp lễ hội, nhà có khách, đồng bào người Mông sẽ lấy thịt xuống chế biến thành các món khác nhau để thết đãi. Cần ngâm thịt vào nước nóng để phần bì lợn khô cứng mềm hơn. Sau đó, mọi người sẽ thái thật mỏng và mang đi xào cùng gừng, rau cải, lá chanh, lá tỏi tươi hoặc các loại rau rừng.
Thịt lợn gác bếp có mùi hương đặc biệt, đó là sự cay nồng của mắc khén, mùi ngai ngái của khói bếp, sự mềm ngậy của thịt mỡ, sự giòn tan của bì lợn và vị ngọt đậm của thịt nạc. Giá thành một kg thịt gác bếp khoảng 400.000-500.000 đồng.
