Nghề làm mắm rươi

Ở hạ nguồn sông Lam, nhiều hộ dân huyện Hưng Nguyên có nghề làm mắm rươi. Loại động vật không xương sống này sống ở vùng nước lợ cửa sông, cửa biển, chứa nhiều đạm, các loại muối khoáng như canxi, photpho, sắt, kẽm. Tháng 9-12 âm lịch hàng năm, người dân thường mang lưới quây kín các khoảnh ruộng ven sông để bắt rươi, sau đó bán lại cho thương lái hoặc cơ sở làm mắm và chả truyền thống với giá 400.000-500.000 đồng/kg.

Theo nghề làm mắm rươi gần 20 năm, chị Võ Thị Ngọc Lan, 44 tuổi, trú xã Châu Nhân, huyện Hưng Nguyên, cho biết trước đây rươi xuất hiện nhiều, có đêm người dân xã Châu Nhân ra đồng bắt được hàng chục kg đem về làm thực phẩm. Ăn không hết, lại thiếu tủ lạnh bảo quản, một số gia đình nghĩ ra cách làm mắm (ruốc) rươi để dùng dần. Qua thời gian, mắm rươi trở thành đặc sản của Hưng Nguyên, được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng.

Để tạo ra mẻ mắm rươi cần chuẩn bị các loại gia vị như vỏ quýt, muối, ớt cay bột, gạo nếp lứt, nghệ tươi, hành tăm, gừng… Theo chị Lan, gạo nếp phải rang đến khi chuyển màu vàng cánh gián, sau đó xay nhỏ, rây thật mịn làm thính. Hành tăm, vỏ quýt, gừng, ớt bột, nghệ tươi giúp làm dậy mùi và tạo màu, tất cả đều được bỏ máy xay nhuyễn. Muối rang để tạo vị đậm đà cho mắm.

Chuẩn bị hết gia vị, chị Lan rửa sạch 10 kg rươi tươi, để khoảng hai tiếng cho ráo nước, sau đó bỏ vào hũ sành cao 40 cm, đường kính 20 cm, rắc đều gia vị lên trên. Lấy hai chiếc đũa tre dài hơn 50 cm, chị đánh đều để rươi và các nguyên liệu quyện vào nhau.

Khi cảm thấy rươi và gia vị đã hòa quyện, chị Lan đậy nắp hũ sành, dùng các tấm vải phủ lên trên, lấy dây chun bịt kín, hôm nào trời nắng thì đem hũ ra phơi. Khoảng 2-3 ngày, chị mở nắp hũ sành, dùng đũa đánh 3-5 phút để mắm ủ bên trong được ngấm nguyên liệu, chín đều. Sau một tháng mắm chín, sánh đặc, chuyển sang màu cánh gián hoặc vàng như mật ong, mùi thơm dịu.

Rươi làm mắm ngon nhất là tháng 10-11, thời điểm này chính vụ, con to béo. Quá trình chế biến, nếu để nước lạnh rơi vào sẽ hỏng cả hũ mắm, vì vậy lúc phơi nắng cần chú ý trời mưa. “Tôi thường sản xuất mắm vào buổi tối, tránh được gió và các loại côn trùng”, chị Lan nói.

Một buổi muối rươi khoảng 3 tiếng, trung bình 10 kg rươi tươi cho 10 lít mắm. Mỗi vụ rươi kéo dài 3 tháng, gia đình chị Lan làm gần 400 kg rươi, tạo ra hơn 400 lít mắm.

Một tháng kể từ khi ủ, kiểm tra thấy mắm đạt chuẩn, gia đình chị Lan lấy ra đóng vào chai thủy tinh hoặc nhựa loại 500 ml và 1.000 ml. Chai được đậy nút chặt, bọc nylon hoặc tờ báo bên ngoài. Một chai mắm rươi 500 ml giá 400.000-450.000 đồng, mỗi hũ mắm 10 kg cho doanh thu 8-10 triệu đồng.

Theo anh Nguyễn Văn Tài, 45 tuổi, trú xã Châu Nhân, mắm rươi vị bùi, béo, cay nhẹ, thường để chấm thịt luộc, thịt quay, thịt hấp hoặc nướng. Nhiều người ban đầu ăn không quen, thử vài lần thì nghiện, gọi điện đến cơ sở đặt mua số lượng lớn. Trước đây, mỗi vụ gia đình muối 300 kg, hiện nay nguồn rươi khan hiếm nên chỉ làm khoảng 150 kg.

“Dịp Tết mắm luôn cháy hàng, khách đặt nhiều nhưng không có rươi tươi muối. Mỗi vụ, trừ các chi phí cơ sở thu vài chục triệu đồng. Nhiều gia đình đông nhân lực, có nguồn cung rươi lớn lãi hàng trăm triệu đồng”, anh Tài cho hay.

Ngoài làm mắm, rươi tươi có thể chế biến nhiều món ngon như: đúc trứng, xào măng, nấu canh… Một số cơ sở ở huyện Hưng Nguyên còn làm thêm món chả rươi bán 300.000-500.000 đồng/kg. Chả rươi nướng lá chuối cũng là một trong những đặc sản của người dân vùng ven sông Lam. Món này sau khi nướng chín được bọc túi, cấp đông rồi gửi cho các khách hàng.

Bà Bá Thị Dung, Phó phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Hưng Nguyên, cho biết hiện xã Châu Nhân và Hưng Lợi duy trì chế biến các sản phẩm từ rươi. Trong đó hơn 10 gia đình mở cơ sở lớn buôn bán, cho thu nhập khá, còn lại chủ yếu sản xuất thời vụ, thường làm để sử dụng và biếu dịp Tết.

“Hiện nguồn rươi tự nhiên trên địa bàn dần khan hiếm. Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Nghệ An đang làm dự án nuôi rươi, bổ sung con giống tại những vùng đất có rươi để nâng cao năng suất, tiến tới phát triển làng nghề”, bà Dung nói.