Khô làm từ nhái đánh bắt ngoài tự nhiên, khi phơi xếp ngay ngắn trên vỉ với đôi chân kéo dài nên còn được gọi là “vũ nữ chân dài” – đặc sản xứ núi An Giang.
Mỗi ngày khi trời chạng vạng, ông Chau Sa Ruon ở xã Vĩnh Trung, huyện Tịnh Biên, mang theo vợt, đèn pin, túi lưới lái xe máy chạy về hướng núi Cấm. Khu vực bắt nhái cách nhà khoảng 40 km, ông phải mất gần một giờ chạy xe và hơn 15 phút băng đồng.
Sau vài cơn mưa đầu mùa, ếch nhái kêu râm ran ngoài đồng. Chọn những bụi rậm, ông Ruon đội đèn pin soi trên mặt ruộng, dùng vợt chụp lia lịa. Chừng một giờ, ông bắt được gần nửa kg nhái và cho vào túi, buộc cẩn thận. “Nhiều được khoảng 10 kg, có hôm ít 3-4 kg, giá 60 nghìn đồng một kg”, ông nói.
Vào mùa mưa, ông Ruoi chỉ nghỉ những hôm rằm trăng sáng, vì nhái không đi kiếm ăn. Công việc không nặng nhọc nhưng phải thức nhiều đêm liền khiến ông Ruon thấm mệt. Bù lại, việc bắt nhái bán giúp người đàn ông gần 50 tuổi xoay xở kinh tế thời điểm nông nhàn.
Nhái tươi được những người như ông Ruoi bắt sau đó bán cho các hộ làm khô. Bà Bích Hạnh, thâm niên làm khô nhái hơn 10 năm ở xã Vĩnh Trung, cho biết năm nay mưa sớm nên mùa khô bắt đầu từ đầu tháng 4, sớm hơn gần một tháng. Đây là thời điểm không khí làm việc ở làng làm khô nhái gần núi Cấm nhộn nhịp.
Làng khô nhái ở núi Cấm tồn tại khoảng 15 năm. Ban đầu, người dân làm để ăn trong nhà, biếu họ hàng. Khô ngon, nhiều người gợi ý làm bán, rồi làng khô dần hình thành. Trung bình mỗi ngày gia đình bà Hạnh làm 10-15 kg khô giao cho thương lái với giá 400.000-500.000 đồng một kg. Để khô tươi ngon, nhái phải ướp nước đá trong suốt quá trình từ làm sạch, ướp gia vị, sắp lên vỉ phơi.
“Nhái tươi mới ngon chứ ươn rồi có ướp nhiều gia vị cũng không đạt”, bà Hạnh nói và cho biết nhái lớn nhất cũng chỉ to bằng hai ngón tay, sống ngoài tự nhiên nên thịt thơm ngon, xương mềm.
Gần đó, chị Ngô Thị Phương Bình, từ tờ mờ sáng đã ngồi suốt 4 giờ để xếp nhái ra vỉ phơi. Đây là công đoạn cầu kỳ và tốn khá nhiều thời gian trong quá trình làm khô. Nhái sau khi làm sạch được xếp ngay ngắn, chân kéo dài, nhằm tăng thêm phần bắt mắt và dễ bảo quản. “Nắng tốt thì một bữa là khô. Ai kỹ phơi thêm nửa buổi”, chị nói.
Để kịp phơi nắng sáng, phụ nữ trong làng khô bắt tay vào việc từ 2h, sau khi làm sạch nhái mất thêm khoảng một giờ để gia vị thấm vào thịt. Hương liệu ướp khô gồm muối, nước mắm, đường, bột ngọt và ớt. Mỗi hộ sản xuất có công thức ướp khác nhau song thường theo tỷ lệ 30 kg nhái làm sạch ướp một kg gia vị.
Theo kinh nghiệm của người xứ núi, khô phải phơi bằng nắng trời mới ngon, sấy bằng các loại máy móc sẽ mất hương vị tự nhiên. Trung bình 6 kg nhái tươi làm ra được một ký khô. Do nhái ngoài tự nhiên ngày càng khan hiếm nên sản lượng khô ngày càng ít.
So với nhiều loại khô khác, khô nhái đòi hỏi người làm tỉ mỉ và chịu khó. Thường những hộ trong làng chia nhau các công đoạn như đi bắt, làm sạch, phơi, thu nhập vì thế cũng chia đều. Trung bình mỗi ngày người làm khô kiếm từ 100.000 đến 200.000 đồng. Nghề làm khô có thể làm quanh năm song thời gian cao điểm là vào mùa mưa.
Hiện, những hộ làm khô cùng nhau thành lập hợp tác xã để xây dựng thương hiệu, kết nối những thị trường khó tính. Ông Lý Tấn Đạt, Giám đốc Hợp tác xã sản xuất và chế biến khô Tịnh Biên, cho biết sắp tới sẽ xây dựng thương hiệu cũng như thực hiện các thủ tục để được công nhận sản phẩm đạt chuẩn OCOP (chương trình mỗi xã một sản phẩm).
