Phở bò Hà Nội có nước dùng thanh, ngọt còn phở bò Nam Định đậm đà nhờ nước mắm cá cơm.
Bánh phở Hà Nội có độ mỏng và dai mềm, khi trụng nước sôi không bị nát. Sau đó người nấu thái thịt bò trần qua đặt lên, thêm hành lá, hành chẻ và chan đều nước dùng. Phở ngon là phở có nước dùng trong và ngọt, bánh phở mềm và thịt bò tái hồng. Vị thịt trong nước dùng thuần, không bị phá vỡ bởi các loại rau thơm mà kết hợp hài hòa.
Thịt bò là tinh hoa của mỗi bát phở, được lấy từ thăn, nạm, gầu bò hoặc lõi bò. Phở Hà Nội thường chuộng thịt thái miếng mỏng, dính theo chiều dài thớ, điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, cọng rau thơm trông như bức tranh đầy màu sắc. Nước phở trong và thanh, thịt bò thơm béo, hương vị hòa quyện với hành kèm sợi phở trắng mềm.
Phần xương ống được đập hai đầu để tuỷ dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh, phần thịt và gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch. Đây cũng là một trong những yếu tố làm nên nồi nước dùng ngọt vị. Nước luộc xương lần đầu thường bỏ để khỏi nhiễm mùi hôi, sau đó thêm gừng, thảo mộc vào, đun sôi, vớt bọt cho đến khi đạt độ trong.
Theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), phở Hà Nội truyền thống được bán trên những đôi quang gánh. Hương phở thoảng khắp phố phường nhờ nước dùng ninh từ xương bò cùng các loại thảo mộc như: quế, hồi, gừng, thảo quả. Ngoài ra có thể thêm sá sùng cho đậm ngọt và gia giảm bằng nước mắm.
Về cách ăn, người sành ăn phở chỉ cách ăn phở Hà Nội đúng điệu là không vắt chanh và thêm tương ớt, chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi. Tuy nhiên, nhiều hàng phở hiện nay phục vụ đầy đủ chanh, ớt, giấm tỏi và quẩy đi kèm. Thực khách có thể tham khảo một số địa chỉ bán phở bò ngon như phở Tư Lùn trên phố Hai Bà Trưng, phở gia truyền 49 Bát Đàn, phở Khôi Hói 50 Hàng Vải…
Khác với phở Hà Nội phở Nam Định có hương vị đậm đà hơn nhờ cốt nước mắm cá. Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, tác giả cuốn “Hà Thành – Hương vị xưa cũ”, nhắc đến phở Nam Định là nhắc tới Phở Cồ. Phở Nam Định xưa được gia tộc họ Cồ đem lên Hà Nội bán trên những xe đẩy.
“Nước dùng phở được chế biến từ xương bò ninh nhừ với đầy đủ gia vị hương liệu như như hành khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, nước mắm loại ngon…”, bà Tuyết Nhung nói.
Phở Cồ bao giờ cũng có điểm chung là dùng nhiều gừng, nước mắm. Nước dùng ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi. Phần xương chính sử dụng từ xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Mỗi nồi nước lèo, chủ hàng thường ninh từ 6 giờ chiều hôm trước đến 5 giờ sáng hôm sau mới hoàn thành. Khi ninh, nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo để tránh mùi hôi của xương bò. Gừng và củ hành nướng được cho vào làm thơm và trị vị ngậy. Tiếp theo cho thêm một ít nước lạnh đến khi sôi lại, rồi lại hớt bọt đến khi nước trong. Gia vị cho thêm vào sau đó, chủ yếu là nước mắm ngon vừa đủ dậy mùi và nước ngọt mà không bị chát.
Bánh phở Nam Định có sợi to bản, thường là loại bánh tráng tay mỏng vừa phải, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội. Sợi bánh ăn mềm mướt chứ không bao giờ dai cứng hay bở nát, thấm trọn vị thơm ngọt của nước dùng.
Bước vào quán phở Nam Định, thực khách sẽ thấy nét đặc trưng bởi tiếng dao gõ lách cách, lập phập không nghỉ tay. Với lấy tảng thịt bò, chủ quán nhanh tay thái ra lát mỏng dính, băm giần cho mềm nhuyễn nhưng vẫn khéo léo để phần thịt nguyên tảng, không đứt rời. Sau đó, đầu bếp xếp thịt lên trên bánh phở, rải đều hành hoa, chan nước lèo.
Bát phở bê ra tỏa hơi nghi ngút. Nước dùng có váng mỡ, đậm vị mắm, xương bò và tiêu. Khi thưởng thức thực khách thêm ớt xay, ớt tươi, dấm và ăn kèm quẩy giòn loại nhỏ.
Phở bò Nam Định đậm hương thịt bò, phong vị mặn mòi từ nước mắm miền biển. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng không thể cho ra hương vị phở Nam Định đúng điệu.
Những hàng phở Nam Định còn đặc trưng bởi những tảng thịt bò treo trước quầy, những mảng tường ám khói đen kèm theo mùi hương thịt bò. Một địa chỉ thưởng thức phở Nam Định ngon cho thực khách tham khảo là Phở Cồ 48 Hàng Đồng.
