Tiệm bánh Thuận Sương kế thừa nghề làm bánh trái cây đậu xanh, loại bánh xuất phát từ hoàng cung, được nhiều du khách tìm kiếm thưởng thức khi đến Huế.
Gọi là bánh trái cây đậu xanh vì loại bánh này có nguyên liệu chính là đậu xanh, được tạo hình các loại trái cây đủ màu sắc, bắt mắt.
Trang thông tin điện tử Thừa Thiên Huế giới thiệu đây là bánh “quý tộc”, không chỉ bởi cách làm cầu kỳ mà còn vì một thời, bánh chỉ được dùng tại các yến tiệc của vua chúa trong cung, hoặc trong mâm cỗ gia đình quan lại, quý tộc vào các dịp lễ.
Chủ tiệm bánh Thuận Sương ở phường Kim Long, TP Huế, chị Trần Thị Thu Sương, 45 tuổi, cho biết đã làm bánh đậu xanh trái cây gần 30 năm. Nghề được ông bà truyền lại, lợi nhuận không cao nhưng chị vẫn luôn gìn giữ và gắn bó “vì truyền thống gia đình”.
Vì là “bánh quý tộc” nên quy trình làm ra qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tập trung và kinh nghiệm của thợ. Bước đầu tiên, chị Sương đãi sạch vỏ đậu xanh, ngâm qua đêm và hấp chín mềm. Sau đó đem đậu xay mịn với đường và sên trên bếp lửa cho đến khi cô đặc lại thành một khối mềm, dẻo, sờ vào không dính tay.
Đây là công đoạn quan trọng và tốn nhiều thời gian vì “hỗn hợp đường đậu nếu ướt thì khó tạo hình mà khô thì khi sấy lên bánh sẽ bị nứt”, chị Sương nói.
Đậu xanh sên xong để nguội và lại tiếp tục nhào bằng tay giúp đậu mềm và mịn hơn. Sau đó, bánh được vo tròn từng viên đều nhau, dùng các vật dụng tạo hình đơn giản như que gỗ để nắn hình các loại quả quen thuộc có trong nhà vườn xứ Huế như đào, khế, xoài, cà chua, ớt, măng cụt, lựu. Công đoạn này chủ tiệm thực hiện rất nhanh và khéo léo vì “trăm hay không bằng tay quen”. Nặn bánh là việc chị đã làm từ ngày bé.
Bánh khi tạo hình xong, sẽ xếp lên mẹt tre, sấy khô khoảng 5-6 tiếng trên than để chuẩn bị cho công đoạn lên màu bánh. Than sấy bánh phải duy trì nhiệt độ từ 60 đến 70 độ để bánh khô từ từ. Do bánh làm thủ công không chất bảo quản nên việc sấy nhằm giúp bánh có độ khô nhất định, bảo quản được lâu hơn. Thông thường bánh giữ được khoảng bốn ngày.
Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và tạo hình mất nhiều thời gian, trong khi khâu tạo màu sắc cho bánh lại đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. Tới công công đoạn này, chị Sương có sự giúp đỡ của chồng – cũng làm bánh nhiều năm nên việc tạo màu được đẩy nhanh hơn.
Trước khi tô màu, bánh được xiên vào từng que tre rồi nhúng vào hỗn hợp rau câu không đường để tạo lớp bảo vệ, cũng làm cho vỏ bánh bóng và bắt mắt. Sau đó, bánh được để khô, người thợ dùng màu thực phẩm tô lên chiếc bánh sao cho giống hình trái cây thật.
Bánh thành phẩm ngoài đảm bảo thẩm mỹ phải có sự hòa quyện giữa vị ngọt bùi của đậu xanh và độ dẻo dai của lớp rau câu bên ngoài. Khi cắn miếng bánh, lớp rau câu đứt ra, nhân đậu xanh tan dần trong miệng mát ngọt, thanh tao.
Chị Sương cho biết thêm ngày xưa bánh tiến vua nguyên liệu là hạt sen sau này thay bằng đậu xanh, “giá bình dân để nhiều người được thưởng thức”.
Cùng với các loại bánh truyền thống khác, bánh trái cây đậu xanh được người Huế sử dụng nhiều trong các dịp giỗ chạp, cưới hỏi, hay phục vụ khách du lịch. Hầu như ngày nào tiệm Thuận Sương cũng làm bánh từ 5h sáng để kịp giao khách hàng. Đặc biệt vào dịp Tết, lượng bánh làm thủ công mỗi ngày lên đến 500 chiếc. Mỗi chiếc bánh có giá 2.500 đồng. Ngoài ra, tiệm cũng nhận đặt bánh theo kích thước của khách. “Nhờ thương hiệu nên có lượng khách ổn định, hôm nào bánh làm ra cũng bán hết”, chủ tiệm nói.
Thanh Trí, 34 tuổi, sống tại TP Huế cho biết đây là món bánh của tuổi thơ, anh hay ghé Thuận Sương mua về thưởng thức vì “qua bao năm vị bánh không thay đổi”.
